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牛奶知识小词典

时间:2006-05-05 22:52:25  

来源:医元网母婴 无抗奶 灭菌牛奶 巴氏消毒奶 脱脂奶 高钙奶    奶片   奶油   奶粉 混合奶 再制奶 还原奶 风味奶 营养强化奶 含乳饮料 生鲜牛奶 区分超高温灭菌奶和巴氏消毒奶 如何区分鲜牛奶与保久(长效)奶? 辨别纯牛奶与含乳饮料? 脱脂奶粉、全脂奶粉营养价值区别 配方奶粉与普通奶粉有何区别?  

  无抗奶

  这个名词已经被大部分人所认识,但它不会出现在牛奶的外包装上, 因为它是牛奶出厂的指标之一,一般知名厂家出厂的牛奶都应该达到这个标准。

  无抗奶是指用不含抗生素的原料生产出来的牛奶。“抗”是指用来治疗病牛所用的各类抗生素,常见的有青霉素、链霉素等。奶牛在每年换季时易患乳腺炎,并且采用机械榨乳也比人工挤奶使乳牛更易患乳腺炎,向牛乳房部位直接注射抗生素,奶牛能尽快恢复健康。经过抗生素治疗的奶牛,在一定时间内产生的牛奶会残存着少量抗生素,这种奶不能作为食用奶原料进行加工生产。

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  灭菌牛奶

  不少生产厂家为了满足上班族的需要,生产出保存时间较长的百利包。保存时间较长的百利包牛奶在加工过程中已经全面灭菌,对人体有益的菌种也基本被“一网打尽”了,牛奶的营养成分因而也被破坏掉。

  这种牛奶的包装和鲜牛奶非常相像,保质期大部分是30天或更长时间,有些灭菌牛奶的保质期达6个月以上。灭菌奶一般味道比较浓厚,但是营养物质有一定损失,B族维生素有20%-30%的损失。

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  巴氏消毒奶

  保质期较短的牛奶多为巴氏消毒法消毒的“均质”牛奶,用这种方法消毒可以使牛奶中的营养成分获得较为理想的保存,是目前世界上最先进的牛奶消毒方法之一。

  所谓的“均质”,是指牛奶加工中的新工艺,就是把牛奶中的脂肪球粉碎,使脂肪充分溶入到蛋白质中去,从而防止脂肪黏附和凝结,也更利于人体吸收。保质期一般在48小时以内,它们的营养价值与鲜牛奶差异不大,B族维生素的损失仅为10%左右,但是一些生理活性物质可能会失活。  

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  生鲜牛奶

  在许多发达国家,未经杀菌的生鲜牛奶是最受消费者欢迎的,但价格也最为昂贵。新挤出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物质,能够在4℃下保存24小时-36小时。这种牛奶无需加热,不仅营养丰富,而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分,对儿童的生长很有好处。

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  脱脂奶

  脱脂奶是把正常牛奶的脂肪去掉一些,使脂肪含量降到0.5%以下,还不到普通牛奶脂量的1/7。脱脂奶适合肥胖人、老年人使用,它的营养价值与其他奶产品一样,只是口感差一些。

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  高钙奶

  高钙奶就是在牛奶的基础上再强化一些钙,钙含量可增加数倍以上。“高钙”、“强化”是否比普通牛奶钙的吸收率高,也许会有不同看法。有人认为“吃奶不缺钙,维生素D是关键”,就是说牛奶中钙的含量已经不少,如果再缺钙,要考虑有无维生素D的缺乏和其他因素。

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  奶片

  奶片分为牛奶奶片和羊奶奶片。

  这两类奶片都可分为果味奶片和原味奶片。

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  奶油

  乳经离心分离后所得的稀奶油经杀菌、搅拌、压炼而制成的制品。也称黄油、乳酪或白脱油。加发酵剂发酵而制成的产品称发酵奶油;不经发酵的称甜性奶油或新鲜奶油。产品中加盐的称加盐奶油,含脂肪80%以上;不加盐的称淡奶油,含脂肪82.5%以上。二者的水分含量不高于16%,酸度不得超过20°T。加工前原料稀奶油的含脂率需调整至30-35%,酸度调至16°T左右。杀菌后迅速冷却至5-10℃,并保持8小时以上,使部分脂肪凝固,以改进奶油的硬度和组织状态,这一过程称稀奶油的成熟。发酵奶油则在杀菌后冷却至发酵温度时,加入5-10%的乳酸菌发酵剂,在18-21℃下保温2-6小时,使乳浆酸度达33°T左右,然后再经成熟。成熟后将稀奶油搅拌,直到形成奶油粒,然后洗去酪乳,并通过水温的升降调整奶油粒的硬度。生产加盐奶油时,可在奶油粒中按纯脂肪量的2.5~3%加入食盐。奶油经压练调整含水量后形成组织致密的块状,即可用容器包装。

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  奶粉

  分为调制奶粉、全脂加糖奶粉、全脂无糖奶粉、脱脂奶粉。

  调制奶粉又分为保健奶粉、调味奶粉、配方奶粉、强化型奶粉。

  其中配方奶粉又可细分为儿童奶粉、男士奶粉、女士奶粉、学生奶粉、婴儿奶粉、中老年奶粉。

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  混合奶(mixed milk):

  用生鲜牛奶与复原奶或再制奶以某种比率相互混和而成的混合物。又可称为混合乳。

  我们认为,按国际惯例混合奶中生鲜奶的量不宜小于50%;如果是以再制奶与生鲜牛奶混合成的混合奶,其中生鲜奶的量不宜小于70%。

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  再制奶(recombined milk):

  用脱脂奶粉同奶油(butter)或无水奶油(butteroil)等乳脂肪以及水混合勾兑而成的符合GB-6914《生鲜牛奶收购标准》成分的液态奶。又可称为再制乳。

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  还原奶(reconstituted milk)

  用全脂奶粉和水勾兑成的,符合GB-6914《生鲜牛奶收购标准》成分的液态奶。又可称为还原奶乳、复原奶/乳。

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  风味奶(flavored milk):

  以牛奶(或羊奶)或混合奶为主料,脱脂或不脱脂,添加调味辅料物质,经有效加工制成的液态产品。又可称为风味乳、调味牛奶/乳、调香牛奶/乳。

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  营养强化奶(fortified milk):

  以牛奶(或羊奶)或混合奶为主料,脱脂或不脱脂,添加营养强化辅料物质(如铁Fe、锌Zn、DHA等),经有效加工制成的液态产品。又可称为营养强化乳。

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  含乳饮料(milk beverage):

  以新鲜牛乳为原料,适度调味调酸以及调质地状态,经有效加工而制成的具有相应风味的固态、半固态或液态的饮料。其中含乳量至少应在30%以上。

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  怎样区分超高温灭菌奶和巴氏消毒奶呢?

  除通过保质期长短来区分外,还可根据产品标志来鉴别,正规厂家的产品包装上会注明“超高温灭菌消毒”或“巴氏消毒”的字样。

  目前市面上的奶粉都采用超高温灭菌加工而成,液态的超高温灭菌奶都采用纸盒包装,而巴氏消毒奶均为液态奶,多采用瓶装,不过近期市面上也出现了纸盒包装的巴氏消毒奶。

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  如何区分鲜牛奶与保久(长效)奶?

  在的牛奶有很多种包装形式,有塑袋装、屋顶盒装、利乐装和瓶装,叫人不知如何选择?其实以牛奶的类型来分只有两种:一种是鲜奶,一种叫保久(长效)奶。按其加工工艺分,鲜奶采用巴氏杀菌,保久(长效)奶采用超高温杀菌。两者的主要区别在于巴氏杀菌是目前鲜奶加工较为先进的方法,它既能保全鲜奶中的营养成分,又能杀死牛奶中的有害菌,使加工过的牛奶鲜美纯正;而超高温杀菌虽然也能杀死牛奶中的有害菌,但与此同时也破坏了牛奶中的营养成分,其营养成份也就不及新鲜牛奶。从消费角度看,美国、日本等亚欧发达国家市场上销售的几乎全为鲜奶,长保质期奶几乎没有。

  因此,鲜奶也是今后牛奶消费的必然趋势。

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  辨别纯牛奶与含乳饮料?

  市场上的牛奶饮品形形色色,光从名称上看就有纯牛奶,鲜牛奶,酸奶,风味牛奶,含乳饮料等。其实这些牛奶饮品根据配料不同,可分为纯牛奶和含乳饮料两种。

  纯牛奶也叫鲜牛奶,纯鲜牛奶,从产品的配料表上,可以看到这种产品的配料只有一种,即鲜牛奶。鉴别纯牛奶的好坏,主要看两个指标:总干物质(也叫全乳固体)和蛋白质。它们的含量越高,牛奶的营养价值就越高。另外深受消费者欢迎的酸奶是用纯牛奶发酵制成的,因此酸奶也属纯牛奶。

  含乳饮品加水制成,从配料表上可以看出,除了鲜牛奶以外,一般还有水、甜味剂、果味剂等,而水往往排在第一位(国家要求配料表的各种成分要按从高到低的顺序依次列出)国家标准要求,含乳饮料中牛奶的含量不得低于30%,也就是说水的含量不得高于70%,因为含乳饮料不是纯牛奶做的,所以其营养价值不能与纯牛奶相提并论。

  值得说明的是,有一些含乳饮料的包装上,往往用大号字写着“活性奶”,“鲜牛奶”等模糊名称,仔细看时,才会发现旁边还有一行小字“含乳饮料”,而个别产品连这个也没有,只在配料表上多了一项“水”,需要仔细分辨清楚。

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  脱脂奶粉、全脂奶粉的营养价值有何区别?

  脱脂奶粉是将鲜牛奶脱去脂肪再干燥而成,除脂肪可降低至1%左右外,其他变化不大。脱脂奶粉对于老年人,消化不良的婴儿,经及腹泻、胆囊疾患、高脂症、慢性胰腺炎等患者有一定益处。

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  配方奶粉与普通奶粉有何区别?

  配方奶粉是为了克服普通奶粉的缺陷而加以调配的。与普通奶粉相比,配方奶粉去除了部分酪蛋白,增加了乳清蛋白;去除大部分饱和脂肪酸,加入植物油,以增加不饱和脂肪酸;加入乳糖,使糖含量接近人乳;降低矿物质含量以减轻婴幼儿肾脏负担;添加微量元素、维生素、某些氨基酸或其他成份,使之更接近人乳成份。至于奶粉的冲调,如按容积计算,则为1:4,即一平匙奶粉加4匙水;如按重量计算,则为1:8,即25克奶粉冲调为200毫升。冲调时,可先用等体积的冷或温开水搅匀,再用稍冷却的热开水冲化开。有些品牌的奶粉可直接加入热开水,稍加搅动即成;但有些奶粉由于成份不同,不可用刚沸的开水冲调,有的甚至只能以60摄氏度左右的温开水冲调,因此,冲调前,还需仔细阅读奶粉上的标签说明。

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