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哪些人应少吃疏松剂食品?

时间:2010-04-12 16:19:44  

来源:红网

 

  人们常说,色、香、味、形是食品吸引人的关键所在,然而口感对食物魅力的贡献也不可小看。人类天然地喜欢吃口感柔软或松脆的食物,所以柔软的面包和蛋糕、松脆的华夫饼干总会使人爱不释口。它们之所以能够拥有美妙的口感,其实全在于其中的疏松剂。

  疏松剂也称为化学膨发剂,是一些能够不经过发酵就可以让面团产生气体、变得膨大松软的物质,主要用于蛋糕、饼干、面点、馒头、包子、起酥面包、油条、膨化食品等的加工中。

  在传统的发酵中,先要找一块“面肥”,或者购买“干酵母”,混入面团当中。 其中的酵母菌在合适的温度下大量繁殖起来,把面团中的微量葡萄糖、麦芽糖变成二氧化碳,于是面就变得膨大起来。这个过程中,会产生香气和B族维生素,还能提高矿物质的利用率,所以有益于营养健康。

  如今市售的“自发粉”却非常省事:它只要与适量的水混合,不需要放酵母粉,就能蒸出包子和馒头。因为,其中预先放好的疏松剂在受热之后会发生化学反应,自动地放出二氧化碳,使食品具有多孔的结构。

  最早的膨发剂以碳酸盐为主,如小苏打、纯碱、碳酸氢铵、碳酸铵等。不过,小苏打类膨发剂有个缺点:它们产气太快,容易让食品产生大空洞,烘烤后常产生塌陷,产品的口感不好。此外,它们碱性太强,会严重破坏面食品中的维生素,还可能让食品产生黄斑,影响美观。碳酸氢铵甚至会产生氨气,使食品具有不愉快的味道。

  于是,人们想出许多办法让产气的速度变慢,让气孔更加均匀细腻。例如,用轻质碳酸钙部分取代小苏打,然后加入酸式盐,就是一个好办法。碳酸钙在与明矾等酸式盐混合后,遇热能够缓慢地放出二氧化碳,使食品品质提高。目前食品工业中使用的膨发剂和疏松剂通常是复合产品,其中包括明矾、酒石酸氢钾、磷酸氢钙、葡萄糖酸内酯等酸性盐类,以及碳酸钙、小苏打等碱性盐类,再添加少量淀粉。这些物质相互配合,让面团在烘烤前缓慢产气,进了烤箱之后仍然继续产气,气泡均匀、口感细腻,自然让消费者十分满意。目前市售的“泡打粉”之类家用产品,主要成分就是碳酸氢钠、明矾和碳酸钙,加上淀粉类的填充剂,以及香精、甜味剂等。

  疏松剂中的成分虽然总体来说比较安全,但也有令人忧虑的地方。钙和钾均为营养元素,麻烦主要来自明矾中的铝。铝元素并不为人体所需要,而体内铝过多时还会导致儿童神经系统发育障碍,并促进早老性痴呆症的发生。与其它更先进的配方相比,含铝膨松剂价格便宜,由于目前很多产品过分追求疏松口感,往往添加大量的膨松剂,或者使用含铝量大的膨松剂,会给消费者带来潜在的危险,特别是大脑正处于发育当中的孩子。因此,不要让孩子过多食用那些过于“膨松”或“松脆”的面食品和糕点类食品。

  此外,碳酸氢钠味道不咸,却是钠的来源。所以高血压、心脏病人仍要尽量少吃含膨松剂的食品,避免钠摄入过量。

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